LA REVUE DE PRESSE

LES GRANDES TABLES DU 104
104, rue d'Aubervilliers, 19e
Tel 01 40 37 10 07
• Ouvert tous les jours sauf le dimanche soir et le lundi • Service de12h à 14h30 et de 20h à 22h30
• Menus à 17 € le midi, 28 € le soir

Dans les anciennes Pompes funèbres de Paris, le chef Fabrice Biasiolo anime ce lieu ultramoderne créé par l'agence ARM de Matthieu Poitevin et Pascal Reynaud. Formé chez Michel Bras, il propose à la carte des plats issus de l'agriculture raisonnée comme le wok vegétal, une délicieuse poitrine de veau cuite vingt heures et de nombreuses recettes issues de sa Gascogne natale.
Ici, place à la convivialité avec ces grandes tables d'hôte où les gens du quartier - véritable no man's land gastronomique - seront rassurés d'apprendre qu'il y a une vie après la mort... sur le plan culinaire bien entendu !

PARIS I 19e I
LES GRANDES TABLES DU 104
Avec qui ? Un cousin du Lot-et-Garonne. On peut qualifier le décor de design épuré, on peut aussi le trouver gai comme un réfectoire de pensionnaires sans pour autant évoquer l'entrepôt de pompes funèbres que ce lieu de création et d'art a remplacé. De toute façon, l'essentiel n'est pas là. En investissant ces espaces un peu glacés, Fabrice Biasiolo apporte la verve, l'imagination et le soleil d'Astaffort. Le contraste est étonnant, le télescopage inévitable. Du bio gentil et encore un peu timide qui devrait déployer ses ailes dans les mois à venir.

MENU 17-28*.
F DIM A DÎN ET LUNDI
JUSQU'A 24 H.
01 40 37 10 07
5RUE CURIAL - PARIS 19'

Galor France: partenaire littéraire
Après "les Pintades à Londres", puis à New-York, Paris ou encore Beyrouth, le nouvel opus de la collection "Les Pintades" (éditions Calmann-Levy) est sorti le 6 octobre dernier. Ecrit par les deux journalistes Layla Demay et Laure Watrin, "Les pintades passent à la casserole" a reçu le soutien du sélectionneur de pintades de chair Galor France, également partenaire de la soirée organisée pour l'occasion le 13 octobre dernier dans les locaux du restaurant parisien "Les grandes Tables du 104". Au cours de cet événement, Fabrice Biasiolo, le chef du restaurant, accompagné de deux autres grands cuisiniers, Bertrand Grébaut et Gilles Choukroun, ont proposé une "fable gustative [...] et ont livré leur interprétation de notre volatile préféré", ont rapporté Anne-Claude Amice et Florence Géricot chez Galor France. "Le lieu a été transformé en basse-cour éphémère, avec poulailler grandeur nature, bottes de paille et pintadeaux en bande-son, pour accueillir les pintades et ceux qui les aiment, en livre et dans leur assiette." Les écrivains ont également profité de l'opportunité pour organiser une séance de dédicaces de leurs ouvrages.                                                                                 SD

De la simple buvette à la brasserie, les théâtres sont de plus en plus nombreux à ouvrir des restaurants pour leurs spectateurs, mais pas seulement.
IL Y A FOISON DE BARS OU DE CAFÉS "du théâtre", des rades à proximité des salles de spectacle, d'Amiens à Tours, d'Auxerre à Nantes. À Paris, les salles sont si nombreuses dans certains quartiers, qu'on relève un Bistro des Deux Théâtres, ailleurs un Café des Théâtres, comme on dit un "café de la poste" ou "du lycée". Un bar et a fortiori un restaurant dans le théâtre même, c'est plus rare, mais tellement mieux ! Car disons le franchement un théâtre sans bar, c'est un peu comme un oeuf sans sel.
On se souvient de l'accueil en musique au Théâtre national Populaire du temps de Jean Vilar et de ses fameux "week- ends" qui ne négligeaient pas "les plus nécessaires satisfactions de la vie, celles de la table et des mets, fussent-ils simples".
En ouvrant le Théâtre de la Ville en 1968, Jean Mercure n'oubliait pas la leçon en permettant aux spectateurs de se restaurer sur place, installés dans des coquilles orange moulées en polyester et dotées d'un éclairage individuel. Un moment de plaisir qui peut rattraper la représentation quand le spectacle est mauvais. Et la "transformer" quand il est bon, surtout si l'on est bien accompagné(e). Certains établissements ont leur bar ou leur restaurant de longue date, d'autres s'y mettent, tendance oblige. Accessoirement cela rapporte, même si la gestion est en gérance, car à chacun son métier ! Bientôt, quand on vous invitera au théâtre, vous ne demanderez plus " On y joue quoi ? " mais " Quel est le plat du jour ? "
Le bar offrant la plus belle vue est sans doute celui du Théâtre national de Chaillot, au coeur de l'immense foyer surplombant les jardins du Trocadéro et la tour Eiffel. Mais il y en a d'autres qui n'ont rien à lui envier, comme celui de la Comédie-Française, qui permet, le verre à la main, de prendre le frais au balcon, un oeil sur les fontaines de la place Colette. On aime aussi le bar du Théâtre de l'Atelier, au 1er étage, qui accueille les spectateurs dès 19h30, avant les représentations, pour "grignoter, dîner, ou juste boire un verre", ceux du Gymnase Marie-Bell, de la Renaissance ou de la Porte Saint-Martin avec leur cadre chargé d'histoire. Certains, magnifiques, nous semblent sous-exploités, comme a Mangny ou aux Folies-Bergère. Au bar du Vieux-Colombier, ouvert de 11 à 20 heures, on cherche en vain l'esprit de Copeau, et on lui préfère celui de la Colline. On garde un souvenir ému du foie gras des Amandiers de Nanterre. À Aubervilliers, le Théâtre de la Commune offre une restauration "inventive tout en produits du marché"avec des "curiosités gourmandes qui y font bon ménage avec les curiosités littéraires". Ici, on déguste les plats entre "deux textes ou deux morceaux musicaux", autrement dit, on n'y dîne pas idiot mais culturel ! Et le dimanche, il y a le brunch, à partir de 13 heures, histoire de ne pas aller au théâtre le ventre vide. N'oublions pas l'incontournable cantine du Théâtre du Soleil. Comment imaginer aller chez Ariane Mnouchkine sans manger une petite soupe ou quelques friands servis par les comédiens eux-mêmes, à l'entracte de spectacles souvent marathons ?
Un beau bar n'est pas un caprice de Parisien ! La preuve • à Besançon, le Café du Théâtre est un « bar-restaurant gay friendly » (sic) qui propose une carte brasserie midi et soir, avec un accueil de 8 à 1 heure, tous les jours sauf le dimanche et jusqu'à 2 heures le vendredi et le samedi. À Toulouse, le bar du Théâtre Garonne est bien convivial, et l'on a hâte de se rendre au nouveau restaurant du Théâtre national de Bretagne, à Rennes (nouvelle gérance depuis le 3 novembre).
Les références qui suivent n'ont rien à voir avec une buvette de salle de spectacle. Il s'agit de restaurants à part entière, niveau brasserie. Celui du Théâtre du Rond-Point, par exemple. Rénové et décoré en 2002, il propose une "cuisine variée" composée de produits frais. La carte, disponible sur Internet, est renouvelée au rythme des pièces programmées. On peut y déjeuner tous les jours entre 12 et 15 heures et y dîner jusqu'à minuit. Une formule à succès Les mauvaises langues ne prétendent-elles pas d'ailleurs que le Rond-Point, c'est "un restaurant autour duquel on a construit un théâtre" ? Mauvaise foi, quand tu nous tiens. Autre adresse, la table du Théâtre Édouard VII, le Café Guitry, créé et tenu par Andrée Zana-Murat, auteur de livres de cuisine et épouse du directeur et metteur en scène Bernard Murât. On y cultive l'image du "bistrot chic dans un lieu prestigieux et atypique" sans cacher l'ambition d'accueillir une clientèle qui ne se limite pas aux spectateurs du théâtre. Dans un quartier de bureaux à deux pas de l'Opéra et des grands magasins, la formule marche bien elle aussi.
Autre (nouvelle) adresse : le Café de l'Odéon, ouvert du mardi au dimanche, de 12 à 23 heures. ll s'agit, Olivier Py dixit, d' "engager l'institution dans la cité". Si, en hiver, le restaurant occupe le foyer du théâtre, en été, les tables investissent l'extérieur, l'une des plus belles places du 6e arrondissement, qui était encore un parking il y a quelques années. Avec une carte « simple et généreuse, abordable et conviviale » • un menu à 19 euros avec entrée/plat ou plat/dessert, hors boisson et café.
Et signalons enfin le 104, dont les grandes Tables, reprenant le concept de la Friche de la Belle de Mai à Marseille, affichent une carte non seulement "inventive et généreuse" mais aussi "éthique", tirant ses produits du développement durable et de l'agriculture biologique. Adresse branchée, forcément branchée.    R. F.

Food & Bad
Omnivore éprouve un malin plaisir à mettre nos gosiers sur le fil du rasoir. Il s'y emploie depuis quelque temps aux grandes Tables du CentQuatre, où un dîner se tient une fois par mois autour d'un thème déplacé, impertinent ou incongru.
Le 17 janvier, c'est la mer qui s'invite en version bretonne pour lever le voile (et les filets) sur les grandes profondeurs d'un répertoire culinaire qui n'a pas toujours eu la cote auprès du peuple viandard que nous sommes. Quant au 14 février, Omnivore se paye la pomme de la Saint-Valentin en proposant aux amoureux de leur tenir la chandelle.

Soirées 100 % Omnivore au CentQuatre,
5, rue Curial. Paris 19*, menu unique à 30 € (boisson comprise),
réservation deux semaines à l'avance sur omnivore.fr

Les grandes Tables du 104 à Paris
Après Marseille, Roubaix et Calais, les grandes Tables s'installent à Paris au 104. Ce concept de restaurants prône une cuisine du quotidien, à des prix accessibles, avec des produits de qualité autour de pratiques culinaires simples. Les restaurants sont installés dans des lieux culturels tels que théâtres, musées, etc...

Foodistas et clubbers se sont retrouvés en 2010 lors de soirées où DJs et chefs envoyaient galettes et petits plats dans une ambiance culino-festive. Croquer un top burger en groovant sur la piste, voilà la bonne attitude ! Décryptage des deux grandes familles de gastroclubbers.

La tribu debout...

« La cuisine fait désormais partie du lifestyle urbain ! » C'est le constat de Julien Pham, rédacteur en chef du nouveau magazine Fricote, qui parle de nourriture comme on parlait jusqu'ici de mode. Manger, c'est branché, ce qui suffit à expliquer l'explosion festive de cette année. Une accro de ces soirées confesse : « C'est enfin LE chaînon manquant entre l'afterwork et l'apéro entre potes. Et surtout, c'est bon ! »

Cyril Musy, papa du « magazine épicurien » Le M.i.A.M (distribué chez les cavistes, au Lafayette Gourmet et dans deux cents restaurants parisiens) organise des raouts culino-festifs depuis deux ans. Autour du burger, du fish and chips ou du pot-au-feu, il réunit chefs (Yannick Alléno, Flora Mikula...) pour régaler en miniportions des bandes gourmandes qui n'auraient pas les moyens d'aller croquer la version maxi du même plat sous les ors des palaces. Signe du succès : on préréserve désormais ses places pour éviter la queue sous la pluie. Il n'y a pas de physio à l'entrée, tous les styles et tous les âges cohabitent : ici, la sélection ne se fait pas sur le look, mais sur le bon goût !

Ce public bigarré, à la recherche d'un bon moment sans le cérémonial du dîner au restaurant, on le retrouve aux événements ludiques et joyeux Mix en Bouche, nés à Marseille et qui investissent régulièrement la capitale. Leur slogan ? « Des chefs, des petits plats, de la musique » : tout est dit ! On retrouve derrière le piano, pros ou amateurs (des participantes à « Masterchef » par exemple), et on retombe en enfance à coup de steak haché-frites à la Biasiolo ou de coquillettes-jambon-fromage relookées. Les tickets à 3 euros évoquent plus le ticket de manège que celui de rationnement, et les calories ingérées s'envolent vite sur la piste de danse. Du bon et du son, voilà la recette !

L'avenir ? Transformer les événements uniques en véritables tournées. Les Eat'inérants, unissant les forces du M.i.A.M et de Mix en Bouche, verront Flora Mikula, Petter Nilsson (La Gazzetta, Paris 12e), Lionel Lévy (Une table au Sud, Marseille), Michel Portos (Le Saint-James, Bordeaux-Bouliac) et Katsumi Ishida (En mets fais ce qu'il te plaît, Lyon) cuisiner en trio ou à cinq mains à Paris, Marseille, Bordeaux et Lyon.

...Et la tribu assise.

Moins musicaux mais tout aussi happening, plutôt fréquentés par les « trente-cinquenaires », les soirées 100 % Omnivore et Les Lundis de Fulgurances font l'événement sur des têtes d'affiche. On y dîne assis, on réserve sa place (minimum 35 euros) et l'on déguste un repas qui restera unique dans son concept, de par les participants réunis ou la rareté du chef qui officie.

Ainsi, chaque troisième lundi du mois, le magazine Omnivore investit le restaurant Les Grandes Tables du 104 pour une soirée 100 %. Les affiches « Totale Barbaque » ou « Top Nordique » (soit le gratin des chefs scandinaves) ressemblent plus à celles d'un concert rock qu'à une carte de restaurant classique ; en revanche, le public échange et partage ses impressions avec ses voisins de table (dix à douze) dans une ambiance culino-concentrée admirative.

Pour goûter à Paris la cuisine de grands restaurants européens ou français, voici Les Lundis de Fulgurances, qui déclinent le concept « Les Seconds sont les premiers ». Les seconds de chefs réputés sont mis à l'honneur en tant que futurs grands de demain : excellente idée d'Hugo Hivernat et de Sophie Cornibert, jeune journaliste gourmande qui oeuvra pendant trois ans chez Omnivore (tiens, tiens...). C'est Sam Miller, second du mythique Noma, qui a inauguré la première soirée.

Si l'on compte une bonne moitié de foodistas professionnels parmi les convives, on y croise aussi des gourmets enthousiastes qui s'enorgueillissent d'être parmi les happy few ayant sauté sur l'adresse e-mail communiquée pour réserver ou via la page Facebook.

Signalons aussi que depuis novembre, la formule Punch Drunk Food (associant cocktails recherchés et tapas) a fait des étincelles en mettant aux fourneaux le déjanté flamand Kobe Desramaults.

Et pour 2011 ?

De cette effervescence festive, un nom se distingue nettement : celui des « Grandes Tables ». Celles de la Friche La Belle de Mai, à Marseille, pour Mix en Bouche, du 104, à Paris, pour 100 % Omnivore ; sans oublier celles du Channel, à Calais, supervisées par Alexandre Gauthier qui y organise des dîners-performances. « Cuisine du quotidien et de l'extraordinaire », c'est le leitmotiv de Benoît Extrait, le créateur des Grandes Tables, qui veut décloisonner les lieux culturels et faire de la gastronomie une discipline artistique à part entière.
À attendre également ? De plus en plus de sponsoring gourmand invité dans l'assiette : ainsi, la vodka Zubrowska suit depuis les débuts Le M.i.A.M, et le CNIEL a coorganisé le dernier Lundi de Fulgurances qui mettait le fromage à l'honneur. C'est peut-être le prix à payer pour continuer à danser tout l'été autour de chouettes tablées.

1. RESTAURANT LES TABLES DU 104
104, rue d'Aubervilliers - 75019 Paris
tél. 01 40 37 10 07 - www.104 fr
Métro Riquet ou Crimée

Avec l'ambition de "réaliser" un restaurant comme on le dit d'un film, les grandes Tables cuisinent le quotidien façon extraordinaire.
Selon une politique d'invitations et de résidences a des cuisiniers venant proposer un projet au sein du lieu dans un temps défini au plus près de la nature de leur intervention, I'annexe culinaire installée au 104 a été pensée par l'agence Arm de M Poitevin et P Raynaud. Associes au jeune collectif d'architectes Ciguë pour la réalisation d'une partie de l'agencement intérieur et du mobilier, les magiciens du lieu ont concocté un espace intérieur de 100 m2,140 places assises. Indoor et outdoor, les deux terrasses font vibrer la rue au fil d'agapes inventives préparées par le chef Fabrice Biasiolo. Une escapade parisienne pour tous les mordus d art et de saveurs aux accents gascons

Les Grandes Tables has "made" a restaurant in the same way as you make a film and the resuit is extraordinary. It invites cooks and offers residencies to cooks to come and present a project m an environment that complements their work. This culinary annexe to 104 was designed by M Poitevin's and P Raynaud's practice, Arm. Working with the collective of young architects who operate under the Ciguë name to produce part of the interior and the furniture they have concocted a 100 sqm space that can seat up to 140 people. Indoor and outdoor the two terraces make the street buzz with food served up by the chef Fabrice Biasiolo. A Parisian escapade for art lovers.

Après de graves difficultés financières, le Centquatre, rue d'Aubervilliers à Paris, devenu centre artistique de la ville de Paris, revient de loin.
Un renouveau qui, du coup, profite aux Grandes Tables du 104 installées depuis septembre dernier.

L'établissement est le sixième d'une série d'enseignes toutes liées à des lieux culturels entre Marseille, Roubaix et Calais. La concession, qui fait suite à un appel d'offres tardif de la ville de Paris, a été confiée à Fabrice Lextrait, déjà à l'origine de la Friche La Belle de Mai et par ailleurs directeur général chez l'architecte Jean Nouvel. Ici tout est béton brut, brique, bois et acier. La cuisine de 130 m2 (entièrement équipée en matériel Bonnet) est insérée au milieu d'une surface de 400 m2 et a coûté 220 000€.

L'espace d'accueil a été conçu par Mathieu Poitevin et Pascal Raynaud de l'agence ARM de Marseille, l'agencement de la salle et
du comptoir ayant été délégué à un jeune collectif d'architectes de Montreuil, Cigué.

C'est Fabrice Biasiolo, ancien étoile Michelin à Astaffort avec Une auberge en Gascogne, qui a conçu la carte à tendance "cuisine de rue". Angélique Mrozicki, 30 ans, venue d'Agen, met en application les conseils du chef. Quant aux rênes de l'exploitation quotidienne, elles sont aux mains de Jean-Yim Chhoa, issu du monde de la restauration événementielle (Vendée Globe, Route du Rhum...).

Pour une capacité de 170 places, en grandes tablées, le ticket moyen tourne autour de 20 € le midi et 30 € le soir.

La cave, exploitée par le sommelier Benoît Biasiolo, propose une trentaine de références de jeunes producteurs, de quoi accompagner les subtils copeaux de foie gras relevés d'huile d'olive, fleur de sel et caramel de betterave.

Inscrites au coeur de ce carrefour culturel et culte à la puissante architecture industrielle, ces grandes Tables se définissent comme de nouveaux territoires culinaires ouverts à tous, amateurs d'art ou de cuisine.
LE CHEF : Fabrice Biasiolo, précurseur de la street foot, mêle tradition et innovation, en revendiquant sa préférence pour les produits du Sud-Ouest.
LA CARTE : elle propose des plats pour chaque instant de la journée, de l'oeuf à la coque du matin aux pâtisseries du goûter, en passant par la salade et les pizzas? DEs prix attrayants (entrée 8 €, plat 11 €, dessert 5 €), une carte qui change chaque semaine et un bon point pour la formule entrée-plat-dessert (17 €), et les offres de l'ardoise : charcuteries (14 €), légumes (9 €) et fromages (12 €).
LE PLUS SAINT-VALENTIN : des tablées en duo, des plats cuisinés par le chef et son second, Benjamin Darnaud, qui ont parié de faire aimer choux de Bruxelles et salsifis aux tourtereaux... ! 35 €, boisson comprise.

5, rue Curial, 75019. Tél : 01.40.37.10.07.

LES GRANDES TABLES DU 104

C'est la table « alter » qui fait le buzz du moment. Établissement de la ville de Paris à vocation culturelle, ce lieu aux allures de loft industriel new-yorkais meublé de tables d'hôtes bien alignées pour favoriser des moments de partages s'est enfin doté d'un restaurant digne de ce nom.
Avec aux cuisines Fabrice Biasiolo, un chef étoilé venu de son Auberge en Gascogne qui entend renouveler l'offre culinaire, les bobos gourmands y grignotent une cuisine inventive.
Velouté de butternut, saint-jacques et boudin noir à la plancha, joue de boeuf cuite pendant 20 heures et tiramisu au caramel de figues sont un vrai mixe en bouche.

Formule : 17 €, menu : 28 €.
5, rue Curial, 750198 Paris. Fermé dimanche soir et lundi, service jusqu'à minuit.
Tél. : OI  40 37 10 07 et www. 104.fr

LES GRANDES TABLES DU 104

Où ?
Au coeur du 104, le centre d'art de l'Est parisien, dans le 19e.

Quoi ?
Après avoir investi des lieux culturels à Marseille, Roubaix, et Calais, les Grandes Tables s'installent à Paris au 104 avec leur « cuisine du quotidien et de l'extraordinaire ».

On y va pour ?
Déguster la cuisine du marché du chef gascon Fabrice Biasiolo, qui a fait ses classes chez Michel Bras. Copeaux de foie gras finement ciselés et caramel de betterave ou étonnantes coquilles Saint-Jacques accompagnées de boudin noir, nos papilles en sont encore toutes émues.

On aime ?
La déco brute et industrielle, qui semble tout droit sortie d'un loft berlinois. On aime un peu moins l'éclairage aux néons mais l'originalité de l'assiette nous le fait vite oublier. Mention spéciale aux soirées thématiques, comme Mix en Bouche, qui allie petits plats à petits prix, cocktails et mix de DJ.

Les Grandes Tables du 104
5, rue Curial 75019 Paris
Menu 28€

Tél : 01 40 37 10 07
I.V.

“Cook globally, source locally” could be the motto of Les Grandes Tables. Chef Fabrice Biasiolo's menu draws from world traditions, but the ingredients are French, organic, sustainable...you get the idea.  The reviews are mixed.  Quirky historical bonus: Le 104 (a cultural center) is housed in what used to be the public morgue.

Practical information
Address: 5 rue Curial, 75019
Nearest transport: Riquet (7)
Hours: Closed Monday
Reservations: Reservations not necessary
Telephone: 01 40 37 10 07

Average price for lunch: 10-19€
Average price for dinner: 20-34€
Style of cuisine: Fusion
Special attributes: market-based cooking, good for groups, good for solo dining, open Sunday
Type of crowd: hipsters, foodies, bobos, neighborhood locals
Interior: polished & modern
Atmosphere: casual

Paris (XIXe) Le 21 septembre, le chef étoilé d'Astaffort a donné le coup d'envoi du premier service des grandes Tables du 104, le complexe culturel du nord parisien.

Loin de son univers, Fabrice Biasiolo exulte. En attendant la réouverture de son restaurant Une Auberge en Gascogne début 2011, toujours à Astaffort (47), mais dans l'hôtel Le Square, le chef-patron prend en main les grandes Tables du 104.

Implanté dans le XIXe arrondissement, dans les anciens bâtiments des pompes funèbres municipales, le Centquatre (ou 104) est un lieu de production artistique de la ville de Paris qui s'étale sur 39 000 m2 et accueille une trentaine de projets artistiques par an (arts plastiques, design, musique, arts du spectacle...). Quelques boutiques et deux points de restauration complètent l'offre. Il y avait le Café Caché. Depuis le 21 septembre, les grandes Tables du 104 sont venues prendre place dans le paysage, à l'autre extrémité du complexe, dans un espace de 400 m2.
Un concept de street foot sur lequel Fabrice Biasiolo travaille depuis plus d'un an en tant que consultant.

La ville de Paris a confié la concession à Fabrice Lextrait, qui dirige un groupe d'investisseurs misant sur le mariage de l'art et de la restauration : à son actif, les grandes Tables de la Friche à Marseille, les grandes Tables du Channel à Calais, où l'on retrouve Alexandre Gauthier (La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil) comme consultant, ou encore les grandes Tables de la Condition Publique à Roubaix ont fait leurs preuves avant Paris.

Implanter, dans un espace dédié à la culture, un restaurant créatif dans l'assiette tout en restant accessible en termes de prix, c'est le credo de Fabrice Lextrait. Mais il ne duplique pas. Chacune des "grandes Tables" a son chef créatif libre de s'exprimer.

À Paris, c'est le chef d'Astaffort qui a inscrit au menu son Fish and chips de cabillaud, les Quelques copeaux de foie gras posés sur une bruschetta, relevés d'huile d'olive et de fleur de sel, la Poitrine de veau cuite vingt heures, condiment, miel, soja, moutarde...
Le midi, plat à 11 € et menu complet à 17 €. Le soir, entrées à 9 €, plat à 16 et desserts à 6 €, avec une formule à 28 €.

La carte des vins en biodynamie a été confiée à Benoît Biasiolo, sommelier et frère du chef.

Wok, vapeur et plancha sur des carrioles
Le spectacle est aussi dans la salle. Fabrice Biasiolo aura d'ici peu 4 carrioles aménagées (2 pour l'instant) sur lesquelles seront préparées les assiettes (ou les feuilles de bananier, voire de bambou, des pains spéciaux ou autre contenant) à la vue du client.
Une carriole pour la cuisine au won, une autre pour celle à la vapeur, la plancha ou le tartare. Elles sont mobiles et pourront être utilisées aussi à l'extérieur. Deux terrasses seront ouvertes au printemps 2011. Le matériel pour la cuisine (130 m2) et le bar a coûté 220 000 €.
Aujourd'hui, la salle peut accueillir jusqu'à 120 couverts dans une décor imaginé, mobilier compris, par Ciguë, un groupement de jeunes architectes mélangeant bois et cuir, design et ultra sobriété. Les grandes Tables version 104 sont uniques.

QUARTIER LOINTAIN
Aux grandes Tables du 104.
Ce n'est pas la porte à côté, mais n'oublions pas qu'il fallait auparavant aller jusqu'à Astaffort, dans le Lot-et-Garonne, pour profiter de la cuisine de Fabrice Biasiolo ! Alors, pour tes entrées ludiques et les plats canailles de ce chef étoilé, il faut savoir apprivoiser les quartiers lointains.

Les Grandes Tables du 104, 5 rue Curial, 75019 Pans.
Tel. 01 40 37 10 07

FABRICE BIASIOLO ET LA CUISINE NOMADE

Au 104, dans le XIXe arrondissement de Paris, on propose desplats à emporter, crus ou cuits, sur de jolies carrioles confiées à ce Gascon.

Un initiative des grandes Tables.

Pour l'ouverture du restaurant du 104, vaste espace culturel du nord parisien, on attendait la venue d'un chef branche bobo. On se trompait. Les Grandes Tables (lire ci-dessous) qui n'en sont pas à leur premier projet, ont choisi, pour Les Tables du 104, Fabrice Biasiolo, chef gascon à la stature de géant et a l'accent ensoleillé, qui ne compte pas pour autant abandonner ses établissements dans le Sud-Ouest a Astaffort : Auberge en Gascogne (réouverture en 2011); Cochon, Canard et Compagnie; et a quelques kilomètres de la à Boé, Imagine, un restaurant de poissons.
Biasiolo reconnaît que, s'il parvient ainsi à se multiplier c'est parce que ses équipes lui sont fidèles. II prend le temps de les former puis de les responsabiliser.

Aux grandes Tables du 104, pas question de plaisanter avec les produits. Fruits et légumes sont essentiellement bio. "Lorsque vous ouvrez les cartons dans les cuisines vous êtes dans les champs", se réjouit il avec un large sourire.

Les plats à emporter sont proposés sur 4 carrioles. À chacune ses spécialités : vapeur et tartare pour le cru, wok et plancha pour le cuit. Quelques exemples de plats a emporter ?  Couteaux et chipirons au wok, mignon de porc aux crevettes à la plancha, won de fruits frais et praline,  wok de figues noires ou encore tartare d'ananas mariné a la coco. 

Fabrice Biasiolo signe également la carte du restaurant.
Au menu on retiendra le fish and chips de cabillaud, la poitrine de veau cuite 20 heures, condiment miel et soja (16 €). Dans le Sud-Ouest Fabrice Biasiolo est réputé depuis longtemps pour son foie gras son canard et son cochon. La preuve qu'on peut faire le grand écart entre la cuisine de terroir et la cuisine à emporter, et réussir les deux, du moment que l'on porte en soi l'amour de la gastronomie

LES GRANDES TABLES OU LA RECETTE DU PARTAGE

Lentreprise Les Grandes Tables, «cuisine du quotidien et de I extraordinaire », n'en est pas à son coup d'essai.
La belle aventure a debuté en 2006, avec un premier restaurant installé dans la friche La Belle de Mai à Marseille, et s'est poursuivie avec le Channel et le musée de la Dentelle a Calais, et La Condition Publique à Roubaix. On l'aura compris, Les Grandes Tables aiment les espaces culturels.

À l'initiative de cette belle idée, Fabrice Lextrait, le directeur défend pour le quotidien les produits de saison de qualité, des plats a prix serrés et pour I'extraordinaire - qui ne met pas à distance mais est au contraire synonyme de convivialité - des chefs en résidence, des cartes blanches à des amateurs, des diners thématiques et des ateliers de cuisine.

Au 104, chaque troisième lundi du mois, le festival Omnivore organise des soirées à thème.
La première a eu lieu le 19 septembre et a accueilli aux fourneaux Gilles Choukroun, Da cRuz, Fabrice Biasiolo et Jacques Genin.
Rendez vous le 15 novembre pour un « 100% baraque », et le 20 decembre pour un « 100% nordique »

5, rue curial, 75019 Paris
Tél : 01 40 37 10 07
Email : 104@lesgrandestables.com

De très bons restaurants ont ouvert cette année un peu partout à Paris. Voici les 10 adresses préférées de la rédaction.

Les grandes Tables du 104

L'établissement artistique des anciennes pompes funèbres a confié son restaurant à Fabrice Biasiolo, un jeune chef étoilé du Sud-Ouest (Une auberge en Gascogne à Astaffort), à la cuisine précise, savoureuse et esthétique.

Autour de produits et de vins bio, on mange ici pour une vingtaine d'euros le midi et une trentaine le soir.

L'endroit accueille aussi des performances culinaires orchestrées par le magazine Omnivore.

Les grandes Tables du 104, 5 rue Curial 75019 Paris.

Le Café caché du 104 a joliment occupé le créneau. Mais depuis la rentrée, les grandes Tables viennent étoffer le rayon restauration du centre d'art de la rue d'Aubervilliers.

Murs à nu, plafond exhibant de gros tuyaux d'alu et longues tables en contreplaqué...
C'est dans un vaste hangar aux dimensions (trop?) ambitieuses, que le Gascon Fabrice Biasiolo fanfaronne avec sa "street-food" et sa "cuisine du quotidien et de l'extraordinaire".

Dans l'assiette, ça donne quoi ? Une pyramide de verrines de jolie facture (velouté de butternut aillé, rillettes de cabillaud, fromage blanc acide et salade fêta roquette), une pochette-surprise d'agneau Bangkok-espelette, et une banane caramélisée avec pain perdu en conclusion. Surprenant, enthousiasmant. Une deuxième bonne raison d'aller au 104.

104, rue d'Aubervilliers ou 5, rue Curial, 75019.
Tél : 01 40 37 10 07.

Les grandes Tables du 104, réjouissant

Bien sûr, c'est le bout du monde, le lieu est franchement déplaisant, austère et glacial comme la mort.
La mort justement, dont ce centre de création contemporaine baptisé Cent Quatre faisait jadis commerce en qualité de Pompes Funèbres. Deux ans après l'ouverture en fanfare de cette grande nef squelettique censée rassembler et redynamiser le quartier en plus de donner à l'ensemble des parisiens leur ration de culture (touchante utopie, édifiante naïveté), le lieu sent encore l'odeur âcre et pesante de la mort.
La pierre en témoigne: grise, triste, frigide. Le regard n'accroche rien que du vide: l'art est absent, on n'en voit goutte. On le devine tapi quelque part mais il se dérobe sans cesse à notre regard. La création, nous renseigne-t-on, se terre dans des salles auxquelles nous n'avons pas accès et qu'on imagine désenchantées comme des bunker. Le 104 est belle et bien sous perfusion. On s'attendait à voir des artistes à l'oeuvre et leurs créations fleurir au hasard de notre déambulation, au contraire de quoi on s'enfonce chaque pas un peu plus dans une vacuité floue, épaisse. C'est beau le vide, seulement celui-ci n'est chargé en rien. Ce lieu massif aux volumes imposants donne pour finir l'impression d'avoir enfilé des vêtements trop grands pour lui, d'être complètement à la dérive.

Aussi, il fallait une bonne raison pour nous convaincre de nous rendre dans ce lieu nullement sympathique. Deux ans après son ouverture et un récent remaniement de la direction, c'est-ce midi l'ouverture des Grandes Tables, son baptême marqué par l'arrivée à Paris de Fabrice Biasiolo (La Friche de la Belle de Mai, à Marseille; Le Channel, à Calais) épaulé pour l'occasion par son frère Benoît - sommelier hors pair - qui nous décide enfin à crapahuter dans le nord de Paris pour assister à ce sauvetage de la dernière chance.

Si le Cent Quatre ne peut plus être sauvé par l'art, il le sera pas l'estomac. Et avec la manière: au moins 75% des produits proviennent des régions limitrophes d'Ile de France et sont issus d'une agriculture raisonnée et biologique.

C'est en face de la jolie librairie, peut être le seul espace véritablement vivant de cette cathédrale du néant. On pousse la porte avec émotion, on est intimidé, pour dire vrai on a un peu le trac. Un homme seul attablé devant son entrée: c'est le tout premier client. Nous sommes le deuxième. On s'attendrait presque à être décoré d'une médaille.

Austérité de l'espace, tables d'hôtes sombres, verrière donnant sur un jardinet, le gris domine mais ne plombe pas. La désolation, la mélancolie du 104 qu'on commençait à trainer dans notre sillage, on l'a laissée à l'entrée, comme on dépose son manteau au vestiaire.L'équipe est enthousiaste, volontaire et disponible bien qu'elle prenne ses marques. Fabrice Biasiolo s'active en cuisine, son frère se partage le service avec la jeune serveuse et la brigade suit le rythme avec de nombreux sourires au centre du visage. On sent de l'envie, de l'émotion. L'espace comme l'équipe sont ainsi saisis dans leur fraicheur. La carte est à l'image d'un haïku: courte et directe. 17 euros l'entrée imposée, le plat et le dessert, on croit à une mauvaise plaisanterie. On se pince, en vain.

L'entrée est fracassante (trilogie d'émietté de cabillaud, soupe de champignons, écume de café, samosa de porc et noix). C'est de la haute voltige, à la fois «quotidienne» et «extraordinaire», qui sont les deux maitres mots du projet de Fabrice Biasiolo, presque une charte, une ligne de conduite.
On est immédiatement sous le charme, lequel se poursuit mais s'émousse un peu avec la papillote de saumon bio, son bouillon d'ail frit et sa purée. Le saumon est brillantissime, fondant, qui dégage le meilleur de ses saveurs, accompagné sans tapage par le bouillon et ses oignons réduits mais le plat, présenté dans une papillote qui lui donne des allures de corbeille à fruits de bienvenue dans une chambre d'hôtel, est délicat, voir pénible à pratiquer en plus d'être disgracieux lorsqu'on y plonge la fourchette dans un froissement continu qui agace les oreilles. Du coup, on fait l'impasse sur la photo du plat déshabillé pour s'en tenir à son aspect extérieur, plus flatteur.

A ce stade là du repas, on est sérieusement rassasié - la quantité de saumon fut excessive, voir frôlant l'indécence - et de nous mettre à raisonner comme un comptable, se prendre des angoisses de gérant, «mais à ce rythme là, ils ne vont jamais rentrer dans leurs frais !, ils vont couler la baraque !». A moins que l'équipe des Grandes Tables ne se soit simplement mis au diapason du 104, cet impressionnant navire qui n'en finit plus de sombrer, allez savoir.

Aussi, pour être dans le ton, on en remet une louche avec ce dessert qui nourrit son homme pour la semaine, une copieuse brioche perdue avec wok de fruits frais et pralin, trop sec, archi sucré et un brin cataplasmique. On admettra que le restaurant est en rodage, qu'il cherche ses marques et qu'il lui reste encore à ajuster plusieurs point, de manière à trouver son équilibre, son rythme de croisière (histoire de filer la métaphore). On se montrera patient, on reviendra, le repas s'étant avéré malgré certains reproches très secondaires plus qu'encourageant. Aussi, on attend avec impatience, dans une seconde salle, la mise en place de ces trois carrioles proposant chacune un mode de cuisson: le cru, le bouillon, le sauté, qui complèteront l'espace restaurant et feront sans aucun doute des Grandes Tables l'une des nouvelles adresses avec lesquelles il va falloir compter, en plus d'être la dernière chance pour le 104 de sortir de son profond sommeil.

Les Grandes Tables du 104 104 rue d'Aubervilliers 75019 Paris Tel: 01 40 37 10 07

C'est le lieu « alter » qui fait le buzz du moment Etablissement de la ville de Paris à vocation culturelle et artistique, ce lieu aux allures de loft mdustriel new-yorkais meublé d'immenses tables d'hôtes bien alignées pour favoriser les moments de partage s'est enfin doté d'un restaurant digne de ce nom.

Avec aux cuisines Fabrice Biasolo, un chef étoile venu de son Auberge en Gascogne qui entend renouveler l'offre culinaire, les bobos gourmands s'y délectent d'une cuisine inventive. Velouté de butternut, Saint-Jacques et boudin noir à la plancha, joue de boeuf cuite pendant 20 heures et tiramisu au caramel de figues sont une vraie mixe en bouche.

Formule : I7 €. menu :28 €.
5, rue Curial, 75019.

Tél : 01 40 37 10 07