L'esprit des grandes Tables est de réaliser une cuisine du quotidien et de l'extraordinaire. Prétendre à la plus haute exigence culinaire tout en restant accessible à tous. Car, le meilleur ne peut pas être réservé à une élite.
La cuisine du quotidien
La cuisine du quotidien est populaire. Elle s'inscrit dans une culture et une histoire toujours en mouvement. Le plaisir de la table envisagé comme un art de vivre.
Notre credo : l'adéquation entre une cuisine, son temps et la société. Le choix des produits, leur transformation et leur consommation sont mis en oeuvre suivant des techniques et des savoirs qui permettent d'obtenir le meilleur, le plus juste dans l'accord du goût.
À la Friche la Belle de Mai ou au Théâtre de la Criée : une soupe, une salade, un gratiné, un mijoté, une grillade et des desserts.
Au Channel : un menu mensuel, signé par Alexandre Gauthier, offrant le choix entre trois entrées, trois plats et trois desserts et l'offre du bistro ouvert 7 jours sur 7.
Au 104 : à midi salade de légumes grillés, mozarella, épaule d'agneau confite de sept heures, tarte aux pommes et figues. Et le soir la carte signée par Fabrice Biasolo.
Sur l'Île Seguin à midi, 7 jours sur 7, la cuisine d'Arnaud Daguin, 100% bio et 80% végétales.
Cette cuisine du quotidien donne l'esprit de nos restaurants, de leur accessibilité et de leur contextualité. Ce sont des cuisines du marché qui mettent en avant le produit dans sa saison, dans sa saveur, une cuisine qui est également en prise directe avec les capacités financières des personnes qui fréquentent ces lieux plus ou moins régulièrement.
La cuisine de l'extraordinaire
Le principe de la permanence étant posé, nous mettons en oeuvre une politique d'invitation et de résidences à des cuisiniers qui viennent proposer un projet au sein des grandes Tables. Cette présence peut, bien sûr, être générée, ou inspirée, par l'activité du lieu d'implantation. Les invités peuvent à la fois être des restaurateurs, des cuisiniers professionnels, mais aussi des “amateurs“. Qu'ils soient indépendants, gestionnaires d'un restaurant ou encore organisés en association, chaque résidence est l'occasion de réinventer les règles du jeu, dans un temps qui est, à chaque fois, défini au plus près de la nature de l'intervention.
Cette politique permet de faire un programme trimestriel qui donne les différents temps des restaurants. Le choix des résidences s'appuie sur des réseaux multiples et sur les opportunités de collaboration thématique ou événementielle qui renforceront les chances de réussites de chaque accueil.
Chaque résidence peut donc être l'occasion d'offrir des rencontres, des débats, des stages, des joutes...
Avec la même souplesse nous développons des événements thématiques en lien avec les actions du lieu qui nous accueille.
L'articulation de ces deux dimensions du quotidien et de l'extraordinaire nous permet d'espérer chaque fois des lieux vivants et créatifs. C'est ainsi que nous pensons que la cuisine peut continuer à «faire culture», dans une convivialité et une accessibilité qui évite d'exclure telle ou telle catégorie de public.