LE PROJET

La cuisine de rue comme projet culinaire et artistique

Processus croisé et partagé, le projet des grandes Carrioles a réuni 8 chefs cuisiniers et 10 concepteurs, chargés de penser conjointement l'imaginaire, le fonctionnement et les productions culinaires des Carrioles.
Le cahier des charges techniques a été le même pour tous : chaque concepteur de Carriole est associé à un chef, qui tout au long de la création de l'objet, fait figure de point de référence, prodiguant les conseils techniques nécessaires, et élaborant en fonction du mode de cuisson choisi, des recettes correspondant aux critères de la « rue ».
Les grandes Carrioles ont été réalisées en 2013, pour la Capitale Européenne de la Culture, Marseille-Provence 2013.

Entretien avec Marie-Josée Ordener, directrice artistique du projet

Comment est née l'aventure des grandes Carrioles ?
Dès que j'ai intégré l'équipe des grandes Tables, j'ai eu le désir de développer un tel projet. L'expérience des marchés de nuit en Asie, les quatre ans que j'ai passés en Egypte m'ont fait découvrir cette pratique du « manger dans la rue », ce moyen irremplaçable pour rencontrer les modes d'alimentation des populations et pour découvrir leur culture. Rien de mieux pour se nourrir de produits locaux et de saison, dans une relation directe, non seulement avec celui ou celle qui vend, mais aussi avec les gens qui, comme nous, viennent acheter à manger. Certaines échoppes attirent plus que d'autres ; cela tient à l'agencement, à la décoration, au charisme du vendeur, à l'odeur qui se dégage des mets, à la manière dont ils sont présentés... Je trouvais vraiment dommage que cette activité soit aussi peu développée à Marseille.

La capitale européenne de la culture a t-elle été une étape décisive ?
Effectivement, Marseille-Provence 2013 nous a permis de développer un projet ambitieux. En plus, la capitale européenne de la culture revendiquait une dimension méditerranéenne qui croisait complètement notre désir de proposer des grandes Carrioles inspirées par le « manger dans la rue » en Méditerranée.

Vous avez donc mis en contact des cuisiniers et des artistes, scénographes, designers, plasticiens... Sur quels critères ?
Avant de m'impliquer dans la restauration, je travaillais dans le théâtre de marionnettes. Je suis de plus en plus persuadée que le spectacle vivant, les arts plastiques et la cuisine partagent de nombreux points communs. Les grandes Carrioles permettent la rencontre entre ces univers. Les artistes que nous avons sollicités sont des bricoleurs-créateurs; ils ont l'habitude de fabriquer des objets spectaculaires. Généralement, ils créent des illusions. Ici, ils mettent leur imaginaire au service d'un outil très pragmatique.
Quand aux chefs cuisiniers, ils sont aussi perfectionnistes que les artistes. D'ailleurs, la cuisine est éphémère comme un spectacle, elle ne laisse aucune trace, sinon dans l'esprit de ceux qu'elle a nourris. Nous avons fait appel à des cuisiniers qui ont déjà croisé les grandes Tables. Ils aiment les situations décalées et les demandes hors normes. Ils ont tous fait le tour du monde et connaissent l'importance du manger dans la rue. Certains avaient déjà expérimenté cette pratique. Les autres se sont saisis avec passion de l'occasion.

Et en matière de technique, quelles ont été vos contraintes ?
Les Carrioles devaient être totalement opérationnelles. Il y a des données techniques incontournables. La Carriole devait être mobile et autonome et être utilisée par une seule personne qui doit déballer et remballer rapidement. Et bien sûr, elle devait respecter toutes les obligations en termes de sécurité et d'hygiène. Mais les artistes ont l'habitude des contraintes. Certes, la destination n'est pas du tout la même, mais la dimension esthétique reste essentielle. Il faut éveiller la curiosité, le désir et l'appétit des gens. Comme dans un spectacle, la forme et le fond sont indissociables. Ici, le plaisir des yeux fait écho au plaisir du goût.

Trois ans après leur création, comment fonctionnent les grandes Carrioles ?
Les grandes Carrioles sont régulièrement présentes sur les événements de la Friche la Belle de Mai. Et elles se déplacent aussi partout en France sur différents projets, festivals, événements privés. En mai 2016, une Carriole sera fixe à l'entrée de la Friche pour proposer une vraie restauration de rue de midi!